“ฝนมา เห็ดมา” คนที่ชอบกินเห็ดต้องศึกษาข้อมูลให้ดีก่อน
วันนี้ Thaicookjob ขอรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับการดูลักษณะเห็ดพิษในเบื้องต้นกันค่ะ ว่ามีลักษณะแบบไหน
การระมัดระวังในการบริโภคเห็ดโดยทั่วไป
1. รับประทานแต่พอควร อย่ารับประทานจนอิ่มมากเกินไป เพราะเห็ดเป็นอาหารที่ย่อยยากอาจจะทำให้ผู้ ที่มีระบบย่อยอาหารอ่อนแอเกิดอาการอาหารเป็นพิษได้
2. การปรุงอาหารที่ประกอบขึ้นด้วยเห็ด ต้องระมัดระวัง คัดเห็ดที่เน่าเสียออก เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดอาการอาหารเป็นพิษ
3. ไม่ควรรับประทานเห็ดที่ปรุง สุก ๆ ดิบ ๆ หรือเห็ดดิบดอง เพราะเห็ดบางชนิดยังจะมีพิษอย่างอ่อน เหลืออยู่ ผู้รับประทานจะไม่รู้สึกตัวว่ามีพิษ จนเมื่อรับประทานหลายครั้งก็สะสมพิษมากขึ้นและเป็นพิษร้ายแรง ถึงกับเสียชีวิตได้ในภายหลัง
4. ผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้เกี่ยวกับเห็ดบางชนิด หรือกับเห็ดทั้งหมด ซึ่งถ้ารับประทานเห็ดเข้าไปแล้ว จะทำให้เกิดอาการเบื่อเมาหรืออาหารเป็นพิษ จึงควรระมัดระวังรับประทานเฉพาะเห็ดที่รับประทานได้โดยไม่แพ้ หรือ หลีกเลี่ยงจากการรับประทานเห็ด
5. ไม่รับประทานเห็ดพร้อมกับดื่มสุรา (แอลกอฮอล์) เพราะเห็ดบางชนิดจะเกิดพิษทันที หากดื่มสุรา หลังจากรับประทานเห็ดแล้วภายใน 48 ชั่วโมง เพราะเป็นการช่วยให้พิษกระจายได้รวดเร็วและรุนแรงขึ้น
การป้องกันอันตรายจากเห็ดพิษ
1. รู้จักและจดจำเห็ดพิษที่สำคัญ ซึ่งมีพิษรุนแรงถึงตายได้ แล้วหลีกเลี่ยงการรับประทานเห็ดพิษ ดังนี้ เห็ดระโงกพิษ ที่สำคัญมีอยู่ 3 ชนิด คือ Amanita phalloides, Amanita verna และ Amanita virosa ซึ่งมี ชื่อตามภาษาท้องถิ่น คือ เห็ดระโงกหิน เห็ดระงาก หรือ เห็ดสะงาก และ เห็ดไข่ตายซาก ซึ่งรูปร่างทั่วไปคล้ายกับเห็ดระโงกที่รับประทานได้แต่มีข้อแตกต่างที่สำคัญคือ เห็ดระโงกที่รับประทานได้ขอบหมวกมักจะเป็นริ้ว คล้ายรอยหวี มีกลิ่นหอมและก้านดอกกลวง ส่วน เห็ดระโงกที่เป็นพิษ ดังกล่าว กลางดอกหมวกจะนูนขึ้น เล็กน้อย โดยเฉพาะปลอกหุ้มโคน จะยึดติดกับก้านดอก ก้านดอกตัน หรือเป็นรูปที่ไส้กลางเล็กน้อย มีกลิ่นเอียน และกลิ่นค่อนข้างแรงเมื่อดอกแก่ มักเกิดแยกจากกลุ่มเห็ดที่รับประทานได้ มีทั้งแบบดอกสีเหลืองอ่อน สีเขียว อ่อน สีเทาอ่อน และสีขาว
2. พิษชนิดอื่นที่พิษไม่รุนแรงถึงตาย แต่จะทำให้ผู้ป่วยเสียเวลาและเงินทองในการรักษา หรือถ้าผู้ป่วยมีโรคแทรกซ้อน ก็อาจทำให้เสียชีวิตได้ เห็ดชนิดนี้จะมีอยู่แต่ละท้องถิ่นแตกต่างกัน เช่น เห็ดพิษท้องถิ่นทางอีสาน เรียกว่า เห็ดเพิ่งข้าวก่ำ (Boletus santanas) เห็ดคันจ้อง หรือ เห็ดเซียงร่ม (Coprinus atramentarius) และ เห็ดหมากหม่าย (คล้ายเห็ดโคน) เป็นต้น
3. ไม่รับประทานเห็ดที่ไม่รู้จักและไม่แน่ใจ รับประทานเฉพาะเห็ดที่แน่ใจเท่านั้น
4. หากจำเป็นต้องรับประทานเห็ดที่ยังไม่แน่ใจ ควรชิมเพียงเล็กน้อย วิธีที่ดีที่สุดคือบริโภคเห็ดที่เคยบริโภค แล้วไม่เกิดอันตรายเท่านั้น
คำแนะนำเกี่ยวกับการเก็บเห็ดป่า
1. การจำแนกเห็ดแต่ละชนิดต้องมั่นใจจริง ๆ ว่ารู้จักเห็ดชนิดนั้น ๆ
2. เวลาเก็บเห็ดต้องเก็บให้ครบทุกส่วน โดยขุดให้ลึก เพราะหากเด็ดแต่ด้านบนแล้ว ลักษณะจำเพาะบางอย่าง เช่น กระเปาะ (Volva cap) ซึ่งอยู่ติดกับดิน และใช้บ่งบอกชนิดของเห็ดพิษร้ายตระกูล Amanita นั้น จะไม่ติดขึ้นมาด้วย ท าให้จ าแนกชนิดผิดพลาดได้
3. เก็บแต่เห็ดที่มีรูปร่างลักษณะสมบูรณ์เท่านั้น หลีกเลี่ยงเห็ดที่อ่อนเกินไป หลีกเลี่ยงเห็ดที่แก่หรือเริ่ม เน่าเปื่อย
4. เก็บให้แยกชนิดเป็นชั้น โดยนำกระดาษรองในตะกร้า เพื่อป้องกันการปนเปื้อน
5. อย่าเก็บเห็ดหลังพายุฝนใหม่ๆ เห็ดบางชนิดที่สีบนหมวกอาจถูกชะล้างให้จางลงได้
6. เก็บเห็ดมาแล้วให้นำมาปรุงอาหารทันที ไม่ควรเก็บไว้นาน เพราะเห็ดจะเน่าเสียเร็ว
7. ห้ามกินเห็ดดิบๆโดยเด็ดขาด
8. เห็ดที่ไม่เคยกิน ควรกินแต่เพียงเล็กน้อยในครั้งแรก
9. ไม่ควรเก็บเห็ดที่ขึ้นใกล้โรงงานสารเคมีสนามกอล์ฟ หรือข้างถนน เนื่องจากเห็ดและเชื้อรามี คุณสมบัติดูดซับสารพิษต่าง ๆ สะสมไว้ในตัวไว้มาก รวมถึงโลหะหนักด้วย
ลักษณะของเห็ดที่ไม่ควรเก็บมาบริโภค
การเกิดภาวะเห็ดเป็นพิษ บ่อยครั้งเกิดจากการคิดว่า เห็ดพิษเป็นเห็ดไม่มีพิษเนื่องจากการดูรูปร่างผิดไป นอกจากการบ่งชี้ชนิดของเห็ดโดยรูปร่างภายนอกแล้วต้องอาศัยวิธีตรวจ spore print หรือการตรวจทาง ห้องปฏิบัติการอื่น ๆ โดยทางกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข ได้แนะนำวิธีหลีกเลี่ยงการ บริโภคเห็ดที่มีพิษโดยดูลักษณะภายนอก ดังนี้
ลักษณะของเห็ดที่ไม่ควรเก็บมาบริโภค
– เห็ดที่เป็นสีน้ำตาล สีขาว
– เห็ดที่มีหมวกเห็ดสีฉุดฉาด
– เห็ดที่มีปลอกหุ้มโคน
– เห็ดที่มีวงแหวนใต้หมวก
– เห็ดที่มีโคนอวบใหญ่
– เห็ดที่มีปุ่มปม
– เห็ดที่มีหมวกเห็ดเป็นรูปๆ แทนที่จะเป็นช่องๆ คล้ายครีบปลา
– เห็ดที่มีลักษณะคล้ายสมองหรืออานม้า บางชนิดต้มแล้วกินได้ แต่บางชนิดมีพิษร้ายแรง
– เห็ดตูมที่มีเนื้อในสีขาว เห็ดที่ขึ้นที่มูลสัตว์หรือใกล้มูลสัตว์
“เห็ดที่สามารถรับประทานได้” ได้แก่
เห็ดแดงกุหลาบ , เห็ดไข่เหลือง , เห็ดระโงกขาว , เห็ดโคน ,เห็ดโคนฟาน , เห็ดก่อเหลือง , เห็ดกูด , เห็ดไข่ , เห็ดตับเต่า ,เห็ดน้ำแป้ง , เห็ดหล่มกระเจียว , เห็ดข้าวเหนียว , เห็ดพุงหมู , เห็ดข้าวเหนียว , เห็ดเพาะ (ไม่มีราก) , เห็ดมันปู , เห็ดจั่น
“เห็ดที่ไม่สามรถรับประทานได้” ได้แก่
เห็ดระโงกเหลืองก้านต้น , เห็ดระโดงตีนต้น , เห็ดคล้ายเห็ดโคน , เห็ดตอมกล้วยแห้ง , เห็ดข่า , เห็ดขี้ควาย , เห็ดระโงกหิน , เห็ดไข่ , เห็ดมันปู่ใหญ่ , เห็ดดอกกระถิน , เห็ดแดงก้านแดง , เห็ดเผาะ(มีราก) , เห็ดขี้วัว , เห็ดไข่หงษ์ , เห็ดโคนส้ม
ผู้ใดที่รับประทานเห็ดพิษเข้าไปในร่างกายจะเกิดอาการ
คลื่นไส้ , อาเจียน , ปวดท้อง , ถ่ายอุจจาระเหลว , อาจมีอาการรุนแรงตามมา คือ การทำงานของตับและไตล้มเหลว สำหรับท่านที่ชอบรับประทานเห็ดต้องสังเกตุพฤติกรรมเหล่านี้ไว้ให้ดีและเมื่อเกิดอาการเหล่านี้เราต้องรีบทำการช่วยเหลือเบื้องต้นทันที โดยเริ่มจากการทำให้ผู้ป่วยอาเจียนโดยการล้วงคอหรือกรอกไข่ขาว จากนั้นรีบพาผู้ป่วยไปพบแพทย์ทันที พร้อมกับตัวอย่างเห็ดพิษ (หากยังเหลืออยู่)
ขอขอบคุณข้อมูลจาก : กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข
